醒发的过程

导读:对于低油脂面团,将面团装入烤盘,放于温度27-30度的醒箱中,温度保持在70%-80%,按配方规定可进行调整,直到面团体积膨胀到原来的2倍为止。 对于高油脂面团,特别是卷筒形面团,...
对于低油脂面团,将面团装入烤盘,放于温度27-30度的醒箱中,温度保持在70%-80%,按配方规定可进行调整,直到面团体积膨胀到原来的2倍为止。
对于高油脂面团,特别是卷筒形面团,其醒发温度通常较低,以避免油脂流出面团。
避免使用太多的蒸汽,否则会使面团表皮变软,而且导致醒发不均匀。
如果没有醒箱,则应将面团盖起来,以保持一定的湿度,并将其放置在温暖处。
借助视觉和触觉来判断醒发过程是否完成,轻按面团,面团会慢慢弹回,说明醒发完成,如果压下后,凹痕立即恢复原状,且质地密实,富有弹性,则说明醒发过程未进行完全,如果压下的凹痕无法恢复,则说明面团已经醒发过度。

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